Filetto di manzo in crosta con salsa al porto e aria di Caffè Carbonelli

Ragazzi miei, qui le cose si fanno serie, e sempre più prelibate. Come di consuetudine torna il nostro appuntamento con la ricetta al Caffè Carbonelli, gentilmente offerta dal nostro mitico amico Chef Armandino Palmieri. Stavolta credo proprio si sia superato. Un piatto di carne con aroma di caffè non mi era ancora capitato di assaporarlo, ne tantomeno di sentirne parlare. Filetto di manzo in crosta con salsa al porto e aria di caffè

Ecco la ricetta per voi.

Ingredienti per la carne (4 persone)

* Burro fuso 1 cucchiaio

* Carne bovina 4 tranci di filetto di manzo Black angus

* Zucca 1 cucchiaio di crema per la salsa al Porto:

* Anice stellato 1 bacca

* Cannella 1 stecca

* Porto 1/2 litro

* Zucchero di canna grezzo 1/2 tazza per il rub (rivestimento della carne):

* Cacao in polvere amaro 1/4 di tazza

* Caffe arabica in polvere 1/4 di tazza

* Noce moscata macinata 1/2 cucchiaino

* Peperoncino di cayenna 1 cucchiaino

* Sale 2 cucchiaini

* Zucchero grezzo di canna 1 cucchiaino

* Caffe moka amaro 1 tazza

* Cardamomo 2 bacche

Preparazione:

Dopo aver rimosso dal pezzo di carne eventuali parti fibrose o eccessivamente grasse, si procede all taglio e alla legatura del filetto per consentire di mantenerlo in forma durante la cottura. Spennellare filetti con del burro fuso poi preparare il rub semplicemente mescolando accuratamente tutte le spezie, quindi immergere nel rub solo i bordi del filetto, facendolo ben aderire. Questo ci consentirà di verificare la cottura del filetto nelle parti scoperte che altrimenti, dato il colore scuro del rub, diventerebbe una procedura difficoltosa. Preparate intanto il grill a carbone con un set up per cottura diretta. Nel frattempo è possibile procedere alla preparazione della salsa. Si versa il vino in un tegame insieme all'anice stellato, la cannella e lo zucchero di canna.Lasciare sobbollire a fuoco dolce fino a quando la salsa non vela il cucchiaio.Spegnere, trasferire in un recipiente insieme alle spezie e lasciare raffreddare. Preparate il caffè mettendo in infusione qualche bacca di cardamomo schiacciata. La crema di zucca si ottiene semplicemente cuocendo in forno qualche pezzo di zucca fino a completa caramellizzazione. Si frulla al mixer con dell'acqua calda o brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si versano 4 o 5 gocce di succo di limone per tazza di crema. Quando le braci saranno pronte, grigliare i filetti. Raggiunta la temperatura di 55° gradi al cuore o comunque quando sarà ben rosato, togliere dal fuoco e lasciare il filetto in due vassoi di alluminio monouso usandone uno a mo di coperchio. Ciò consentira ai succhi di distribuirsi e alla temperatura di innalzarsi, nonostante tolto dal fuoco, di altri 2 o 3 gradi. Durante il riposo della carne si procede alla preparazione dell'aria di caffè. Stemperare qualche goccia di caffè caldo con un cucchiaino di amido di mais o di frumento e poi versare il tutto nel recipiente del caffè. Frullare con un mixer ad immersione avendo cura di incorporare molta aria. La schiuma che si formerà sarà abbastanza stabilizzata e non tenderà a dissolversi in fretta. Si impiatta semplicemente mettendo un velo di salsa sul piatto insieme ad un goccio di ottimo olio extravergine di oliva. Si adagia il filetto, ricordando di rimuovere la legatura, si aggiunge l'erba cipollina e la crema di zucca. L'aria di caffè verrà aggiunta all'ultimo momento.

E buon Appetito.